不同鸭蛋黄游离氨基酸的组成和比较研究

• 作者: 余平莲 吴静 李文钊 王未 阮美娟
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭蛋黄 腌制 加热 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.24
• 字数: 2969字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.12.006

摘要

采用赛卡姆S433D全自动氨基酸分析仪测定逻根农庄（LG）鸭蛋黄和神丹牌（SD）鸭蛋黄的16种氨基酸含量并进行分析，结果显示：虽然两种蛋黄FAA 总量、呈味氨基酸总量和必需氨基酸总量差异很明显，但其氨基酸比例差异不大，其中LG咸蛋黄呈味氨基酸是SD咸蛋黄的4．59倍，总FAA是SD咸蛋黄的3．32倍，两者必需氨基酸总量之比是4．65倍，但呈味氨基酸比例是1．38倍，必需氨基酸比例是1．39倍；呈味氨基酸在腌制后均呈增加趋势，在加热后均呈减少趋势；腌制后组氨酸和天冬氨酸大量增加，可能为咸蛋黄风味的重要前体物质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮美娟	天津科技大学食品工程与生物技术学院	73	407	12.0	14.0
2	李文钊	天津科技大学食品工程与生物技术学院	55	189	9.0	11.0
3	吴静	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	3	1.0	1.0
4	王未	天津科技大学食品工程与生物技术学院	7	3	1.0	1.0
5	余平莲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	9	7	2.0	2.0