响应面法优化超高压钝化蓝莓汁中两种酶活性工艺条件

• 作者: 孟宪军 朱金艳 李星贺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 过氧化物酶 多酚氧化酶 超高压 响应面法 蓝莓汁
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 269-273
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.043

摘要

为了得到超高压钝化蓝莓汁中酶活性的最优工艺参数,选取过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的酶残留活性为响应值,根据Central-Composite实验设计原理,建立了酶的残留活性与超高压处理压力、时间和温度之间的数学模型.并采用Design-Expert8.0.6进行响应面分析.实验结果表明:钝化过氧化物酶(POD)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间5 min和温度40℃,处理后POD酶的残留活性降至49.13％;钝化多酚氧化酶(PPO)最佳处理条件为:处理压力500 MPa、时间15 min和温度10℃,处理后PPO酶的残留活性降至4.776％.此外,在实验条件为压力500 MPa、处理时间15 min及温度10℃时处理蓝莓汁,POD和PPO的综合钝化效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孟宪军	沈阳农业大学食品学院	338	5732	40.0	57.0
2	朱金艳	沈阳农业大学食品学院	6	16	3.0	3.0
6	李星贺	沈阳农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0