冷冻面团原料小麦粉的筛选及各指标的相关性分析

• 作者: 任敬 孙兆国 曲敏 李凌俐 陈凤莲 鲍欢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 小麦粉 流变特性 相关性分析
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 137-141
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.019

摘要

本实验选取了六种不同商业高筋小麦粉,采用粉质仪、拉伸仪和糊化仪对其进行基础成分和流变学特性的测定,并对所得指标数据进行相关性分析,同时对应用各小麦粉制作的冷冻面团的质构特性进行测定分析,筛选出北大荒高筋小麦粉适于制作冷冻面团.各特性指标进行相关性分析结果显示,吸水率与水分含量、蛋白质含量、最大拉伸阻力呈显著正相关(p＜0.05),相关系数为0.849、0.789、0.828;形成时间与湿面筋含量、最大拉伸比例呈显著正相关(p＜0.05),相关系数为0.900、0.885;形成时间与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈极显著正相关(p＜0.01),相关系数为0.986、0.958、0.933;水分含量与最大拉伸阴力呈显著正相关(p＜0.05),相关系数达到0.828;蛋白质含量与拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例呈显著正相关(p＜0.01),相关系数为0.986、0.958、0.933.