花椒酒固态发酵工艺研究

• 作者: 张琪 王艳丽 程小雪 董思杨 袁永俊 豆剑伟 陈海风
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花椒酒 固态发酵 柠檬烯 芳樟醇 风味成分
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 240-243,253
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.038

摘要

以柠檬烯含量、芳樟醇含量和感官评分为指标,对花椒酒的固态发酵工艺进行研究,采用正交实验优化了工艺条件,并利用气相色谱-质谱法(GC-MS)进一步对花椒酒的风味成分进行分析鉴定.结果表明:红花椒适于花椒酒酿制,最佳酿造工艺条件为花椒用量0.4％、花椒粉碎度60目、酿造时间9d,所得花椒酒中柠檬烯和芳樟醇分别为45.4 mg/L和39.8 mg/L,感官评分90分.柠檬烯、芳樟醇、月桂烯、乙酸芳樟酯、(-)-4-萜品醇、桉叶油醇、α-松油醇等与乙醇、正丙醇、叔丁醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙缩醛等共同构成了花椒酒的典型风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁永俊	西华大学食品与生物工程学院	71	564	12.0	20.0
2	豆剑伟	西华大学食品与生物工程学院	9	37	4.0	5.0
3	董思杨	西华大学食品与生物工程学院	8	36	4.0	5.0
4	陈海风	西华大学食品与生物工程学院	8	36	4.0	5.0
5	张琪	西华大学食品与生物工程学院	4	7	2.0	2.0
6	王艳丽	西华大学食品与生物工程学院	2	3	1.0	1.0
7	程小雪	西华大学食品与生物工程学院	5	26	3.0	5.0