陶融型中高温大曲中挥发性香味物质分析

• 作者: 樊建辉 牛姣 陈蒙恩 韩素娜
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 顶空固相微萃取法 气相色谱-质谱联用 香味成分 中高温大曲
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 87-92
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TQ925.7|TS261.7
• 字数: 3926字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017207

摘要

以仰韶陶融型中高温大曲为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对大曲中挥发性香味物质进行定性分析,并结合半定量和主成分分析法对检测信息进行处理和分析,结果表明,在7块曲样中共鉴定出香味物质45种,主要分为六大类化合物,其中包括酯类17种,醇类8种,烷烃类8种,吡嗪类4种,酸类3种,芳香族类3种,酮类2种.相对含量分别为29.81%、49.26%、7.63%、4.94%、7.36%、0.75%、0.27%.其中,苯乙醇、2,3-丁二醇、十六酸乙酯含量相对较高,这些微量成分可能对后期白酒香味形成起着重要作用.