含罗望子胶的复配胶在牛奶果冻中的应用

• 作者: 唐小媛 覃小丽 金明良 钟金锋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 罗望子胶 海藻酸钠 果冻 质构性能 持水率
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 131-136
• 页数: 6页
• 字数: 5230字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014207

摘要

罗望子胶是一种植物来源的多糖,具有增稠、凝胶等作用.文中探索了以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配胶凝剂在果冻中的应用.采用单因素实验研究了罗望子胶、海藻酸钠、葡萄糖内酯及白糖的添加量对牛奶果冻的质构性能(包括硬度、弹性指数、咀嚼指数及内聚性)和持水率的影响.结果表明,当罗望子胶的添加量为0.40 9、海藻酸钠的添加量为0.45 9、葡萄糖内酯的添加量为0.25 9、白糖的添加量为8.0g、柠檬酸的添加量为0.02 9、牛奶的添加量为30.0 mL、凝胶温度为60℃时,制备的牛奶果冻具有优良的质构性能和良好的持水性能.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	覃小丽	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	53	160	6.0	10.0
2	钟金锋	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	37	117	5.0	9.0
3	金明良	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	2	6	2.0	2.0
4	唐小媛	西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心	1	2	1.0	1.0