新疆葡萄酒高产酸酿酒酵母茵的筛选和发酵条件优化

• 作者: 吴浩天 武运 王德良 田歌 薛洁 邹弯 马文瑞 马静 高林龙 魏玉洁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 高产酸 培养基灵敏性 单因素试验 响应面优化
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-140
• 页数: 7页
• 字数: 5729字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014187

摘要

以从新疆阜康、昌吉、焉耆3个产区的葡萄和土壤中所筛选出的39株酵母菌为出发菌株,以便确定高产酸酿酒酵母筛选培养基配方及其灵敏性.通过初筛和复筛,获得l株产酸含量高的酿酒酵母Y6,结果表明该菌株的挥发酸含量与商业酵母菌株71B基本一致,并对产酸酵母菌的发酵条件进行优化.单因素试验确定了初始酸度、发酵温度和酵母茵接种量对酵母菌产酸能力的影响较为显著,选取这3个因素进行响应面优化,得到优化条件是:葡萄汁初始酸度为6.70 g/L、发酵温度为20.35℃、接种量为109 CFU/mL,响应预测值达1.7664g/L.同时,最佳优化条件下获得的实际值与预测值吻合,说明所建立的回归模型是切实可行的.在小型葡萄酒发酵生产试验中,与71B相比,酿酒酵母Y6产酸量提高了1.84 g/L.