Woody Breast短期贮藏中肉质的变化

• 作者: 孙啸 季方芳 张大成 陈坤杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸡胸肉质 硬度缺陷 挤压 肌节长度 肉破碎化指数
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 213-219
• 页数: 7页
• 分类号: S811
• 字数: 5400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709035

摘要

为研究近年来速生型肉鸡鸡胸肉硬度缺陷(woody/wooden breast,WB)俗称“木质肉”在短期贮藏中生肉肉质参数的变化.实验选取68只42日龄Cobb 500肉鸡作为研究对象,经宰杀后人工分级为低(normal,NORM)、高(severe,SEV)两组(n=34只/组).在不同时间节点下(1、3、8d)对所有样本测定质量、挤压力(compression force,CF)、滴水损失(drip loss,DL)、肌节长度(sarcomere length,SL)及肉破碎化指数(gravimetric fragmentation index,GFI).对所有参数进行组间(不同WB等级间,不同时间节点)显著性分析,同时对各参数与WB等级间进行相关性分析.结果表明:SEV样本质量、CF、SL、GFI在贮藏时间节点处都显著高于NORM样本(P＜0.05),DL在1d时NORM与SEV间无差异,在3～8 d时显著上升(P＜0.05).CF、SL、GFI在1～3 d时,所有样本都显著减小(P＜0.05),3～8 d时CF无显著变化(P＞0.05),SL、GFI在NORM样本间无差异但在SEV样本间继续减小(P＜0.05).相关性分析表明,CF、累积DL与WB等级极显著相关(P＜0.01),SL、GFI随时间变化与WB硬度减小存在联系.综上可知,SEV生肉肉质较NORM差,WB硬度随贮藏时间变长而减小,但其生肉品质并不会发生改变,因此对WB检测应在宰杀当天在线进行,且WB硬度由多种原因共同作用导致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈坤杰	南京农业大学工学院	101	911	16.0	24.0
2	张大成	南京农业大学工学院	30	11	2.0	2.0
3	季方芳	南京农业大学工学院	3	6	2.0	2.0
4	孙啸	南京农业大学工学院	5	27	3.0	5.0