不同粒度密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性

• 作者: 张迅 罗嘉妮 钟耕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 密本南瓜 不同粒度 物化特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 132-137
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201721021

摘要

比较4个不同粒度范围的密本南瓜粉的物化特性及抗氧化性,结果表明:随着粒度的减小,蛋白质、脂肪含量增多,总氨基酸含量在16.58～17.12 mg/g之间;总糖和还原糖含量呈先增加后减小的趋势;Fe、Zn、Mn含量随粒度减小而减少;容重、持水力、膨胀力都随粒度减小而逐渐减小,吸潮性、亮度、黄度随粒度减小而增大;总酚含量随粒度的减小而减小,β-胡萝卜素含量随粒度减小而增大.对1,1-二苯基-2-三硝苯肼自由基的清除能力随静置时间的延长而增强,100～200目的南瓜干粉静置1h后的清除率达到94.94％;100～200目密本南瓜干粉对超氧阴离子的清除能力最强,达到37.62％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钟耕	西南大学食品科学学院	131	1155	16.0	24.0
5	罗嘉妮	西南大学食品科学学院	2	8	2.0	2.0
6	张迅	西南大学食品科学学院	1	3	1.0	1.0