低温贮藏和解冻过程对鱿鱼品质的影响研究进展

• 作者: 仪淑敏 励建荣 宦海珍 朱文慧 李学鹏 步营
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鱿鱼 低温贮藏 解冻 品质 劣变
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 279-285
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6921字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201717045

摘要

鱿鱼是我国重要的远洋渔业捕捞对象,捕捞后需要及时进行船上冻结,因此,冷冻鱿鱼是各类鱿鱼制品生产的主要原料.低温贮藏尤其是冻藏是目前广泛应用的一种保鲜方法,冷冻水产品在加工前必须进行解冻,鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中会发生汁液流失,影响其营养价值,导致品质劣变.冷冻水产品最终品质的好坏不仅取决于冷冻方法、冻藏温度、温度波动,还和后续的解冻方式有关.本文综述了鱿鱼在低温贮藏和解冻过程中发生的物理化学变化,主要从水分含量、蛋白质变性及氧化、脂质氧化、色泽、pH值和微生物组成及特定腐败菌等几个方面进行了阐述,旨在为水产加工企业在鱿鱼保鲜加工方面提供理论参考.