马铃薯在面包加工工艺中的研究

• 作者: 王莉 董欢 贺晓光 马莹
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 马铃薯 质构 感官评价 工艺
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 字数: 5111字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.04.016

摘要

以宁夏当地马铃薯为原材料,以传统面包加工工艺为基础,以面包质构中的硬度、弹性、黏聚性及感官评价为评定依据,通过单因素试验和正交试验确定马铃薯全粉面包最适的工艺配方,即在马铃薯全粉添加量为20 %、黄油添加量10%、酵母添加量4.0%、蛋清添加量3.5%时面包有较好的质构效果,口感最佳.并且以相同的配比制作马铃薯泥面包,其口感要差于马铃薯全粉面包.因此马铃薯全粉面包应被广泛推广制作和食用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺晓光	宁夏大学农学院	101	605	13.0	19.0
2	董欢	宁夏大学农学院	7	20	2.0	4.0
3	王莉	宁夏大学农学院	5	20	2.0	4.0
4	马莹	宁夏大学农学院	4	20	2.0	4.0