低温等离子体冷杀菌对生鲜牛肉主要腐败菌及生物胺抑制效应研究

• 作者: 乔维维 王佳媚 章建浩 黄明明
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 低温等离子体 冷杀菌 生鲜牛肉 腐败菌 生物胺
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5743字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2018.04.003

摘要

采用低温等离子体冷杀菌对气调包装V(O2)∶ V(CO2)∶ V(N2) =35％∶35％∶30％生鲜牛内在72 kV条件下处理85 s,4℃条件下贮藏10d,分析牛肉冷藏过程菌落总数、主要腐败菌属、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和主要生物胺含量变化,研究CPCS处理对牛肉冷藏过程中安全品质的影响.结果表明:CPCS会显著降低贮藏过程中牛肉中的菌落含量,贮藏10 d菌落总数为5.76lg(CFU/g)显著低于对照组7.46 lg(CFU/g).,假单胞菌、热死索丝菌、乳酸菌微球菌和肠杆菌分别比对照组降低1.73、2.01、1.68、1.37、0.46 lg(CFU/g).挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值含量缓慢升高,仍在可接受范围;生物胺含量显著低于对照组(p＜0.05),精胺、组胺和亚精胺呈先增加后减少趋势,在第7天达到最大值并且比对照组分别下降了2.74、0.85、0.05 mg/kg,苯乙胺和腐胺含量在第10天达到最大值并且比对照组下降0.78和0.62 mg/kg.因此,低温等离子体冷杀菌能有效抑制牛肉中菌落总数、主要腐败菌生长和生物胺形成,保持其良好的安全和感官品质.