桑葚酒发酵期间花色苷及抗氧化活性变化

• 作者: 刘书晶 吴彩娥 应瑞峰 李婷婷 范龚健
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 桑葚酒 自然发酵 花色苷 抗氧化 主成分分析
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 624-631
• 页数: 8页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 5253字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.06.009

摘要

为研究桑葚酒发酵期间花色苷及其抗氧化活性的变化,通过测定发酵期间总酚、总花色苷和花色苷单体质量浓度,游离、聚合和辅色花色苷的比例以及抗氧化活性等指标,并采用主成分分析对其进行综合评价,探讨桑葚酒发酵过程中花色苷和抗氧化活性的变化规律.结果表明,在桑葚酒自然发酵过程中,总酚和总花色苷质量浓度呈先升高后降低的趋势,发酵结束时分别为峰值的87.88％和67.13％;游离花色苷和辅色花色苷比例显著下降(p＜0.05),聚合花色苷比例显著上升(p＜0.05);桑葚酒中的主要花色苷单体矢车菊-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-芸香糖苷质量浓度下降显著.相关性分析表明,桑葚酒总酚质量浓度与清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-l-picrylhydrazyl,DPPH)自由基能力呈显著正相关(p＜0.01),桑葚酒花色苷单体质量浓度与色度呈极显著正相关(p＜0.01),而与色调呈极显著负相关(p＜0.01).对11项指标进行主成分分析,提取了两个主成分反映原变量84.58％的信息,研究结果揭示了桑葚酒发酵期间花色苷和抗氧化活性的变化规律.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴彩娥	南京林业大学轻工与食品学院	60	537	14.0	21.0
2	李婷婷	南京林业大学轻工与食品学院	45	391	12.0	18.0
3	范龚健	南京林业大学轻工与食品学院	31	152	8.0	11.0
4	应瑞峰	南京林业大学轻工与食品学院	16	59	5.0	7.0
5	刘书晶	南京林业大学轻工与食品学院	2	4	1.0	2.0