白酒复合酶在清香型机械化酿酒生产中的应用

• 作者: 张智洋 杨玉珍 潘东 王慧 王海英 王耀 马飞
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 白酒复合酶 清香型机械化酿酒 酒醅
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 60-64,71
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 5763字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017215

摘要

将白酒复合酶加入到清香型制酒发酵中,充分利用复合酶酯化、水解功能促使香味成分的形成,增加香味物质的含量.对白酒复合酶摸索最佳活化方式和确定其加入量,最终通过酒体产量、优质酒率、酒体口感品评和酒体GC-MS分析等几个指标,得出最佳使用量和白酒复合酶对清香型酿酒产质量和微量成分的影响.