产硫化氢酿酒酵母菌株对黑比诺干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 李惠琳 王凯丽 王婧 王媛 王玉华 田秀 许引虎
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 硫化氢 干红葡萄酒 香气 感官品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 115-124
• 页数: 10页
• 字数: 8334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016080

摘要

为明确酿酒酵母菌株之间硫化氢(H2S)产生量的差异性对黑比诺干红葡萄酒品质的影响,以低产、中产、高产H2S的3株酿酒酵母菌株为供试菌株,分别发酵生产黑比诺干红葡萄酒,对所得酒样的H2S含量,谷胱甘肽含量测定,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术进行香气成分定性定量分析,利用主成分分析和感官评价方法对对酒样的感官品质进行分析.结果显示,菌株D01、Z01、Vintage Red的基酒中H2S产生量差异显著且GSH生成量与H2S生成量呈反比关系;D01菌株在香气方面的贡献高于Z01、Vintage Red菌株,D01菌株的基酒感官评价较其他两种整体评分高,且D01菌株可改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质.