嵊泗枸杞岛周边海域紫贻贝特征风味成分分析

• 作者: 刘婷 刘建 娄永江 朱艳超 袁爽
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 紫贻贝 顶空固相微萃取 GC-MS 挥发性物质 特征风味
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1107-1113
• 页数: 7页
• 分类号: S985.3
• 字数: 4915字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.10.016

摘要

采用顶空固相微萃取和气-质联用技术,对嵊泗枸杞岛周边海域紫贻贝及其生殖腺、消化腺、肌肉进行了挥发性成分检测.结果表明,从紫贻贝可食部分中检出29种挥发性成分,主要为醛类(47.48％)、酮类(11.86％)、醇类(15.52％)化合物,这些物质协同作用构成紫贻贝特有的风味.其中丙醛、戊醛、2,4-戊二烯醛、3-庚酮、戊醇含量高、阈值低,具有特殊香味,对嵊泗枸杞岛周边海域紫贻贝风味贡献大,为特征风味物质.结果同时表明,不同部位对紫贻贝整体肉特征风味的贡献度不一,生殖腺中醛类、酮类相对质量分数达59.75％,是影响特征风味的主要部位,肌肉和消化腺次之.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学海洋学院	103	1340	16.0	33.0
2	刘建	宁波大学海洋学院	12	21	3.0	4.0
3	朱艳超	宁波大学海洋学院	3	7	1.0	2.0
4	刘婷	宁波大学海洋学院	13	36	4.0	5.0
5	袁爽	宁波大学海洋学院	5	7	2.0	2.0