复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响

• 作者: 于沛沛 余达威 夏文水 姜启兴 杨方 石建喜 许艳顺 高沛
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 发酵 成熟 复合菌种 风味
• 年，卷（期）: 2018,（11）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 1181-1188
• 页数: 8页
• 分类号: TS2
• 字数: 5168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2018.11.010

摘要

为了研究接种复合菌对发酵鲢鱼成熟过程中品质的影响,作者对发酵鲢鱼成熟过程中的菌落数、pH和总酸、生物胺、总氮(TN)、游离氨基酸(FAA)、硫代巴比妥酸(TBA)、游离脂肪酸(FFA)和挥发性风味成分进行测定,结果表明,混合菌种组的微生物增长显著高于对照组,发酵成熟后,接种组中的总酸、TN、TBA、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)质量分数显著高于对照组;pH、生物胺质量分数低于对照组;FAA质量分数在成熟第6d达到最高,接种组达到0.0305 mg/g,明显高于对照组;接种组中的质量分数明显高于对照组.此外,GC-MS的结果显示接种组的挥发性风味成分中醛类、酮类和酯类化合物的质量分数有不同程度的增加.可见,复合菌种对发酵鲢鱼成熟过程中的蛋白质和脂肪的变化起到至关重要的作用,增强了其安全性,并促进了发酵鲢鱼风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	于沛沛	江南大学食品学院	21	123	6.0	10.0
5	杨方	江南大学食品学院	11	16	3.0	3.0
6	高沛	江南大学食品学院	7	16	1.0	4.0
7	余达威	江南大学食品学院	4	5	1.0	2.0
8	石建喜	江南大学食品学院	2	1	1.0	1.0