减菌处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响

• 作者: 孙黎明 季晓彤 年益莹 徐锦华 易宽 葛诗琪 薛鹏
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲳鱼 微冻贮藏 减菌前处理
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 本期专题:水产品加工及质量安全
• 页码范围: 1810-1816
• 页数: 7页
• 字数: 5519字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.08.014

摘要

目的 考察酸处理对金鲳鱼块微冻贮藏品质的影响.方法用0. 05％(m:V)食品级HCl处理鲳鱼肉块 (1:20料液比,浸泡10 min, 然后用预冷无菌水冲洗)后进行微冻贮藏(-3 'C), 测定TVB-N、尺值、pH、菌落 总数(total plate count,TPC)、菌相及肌原纤维弹性模量的变化.结果 酸处理可降低鱼块菌落总数2. 28 log CFU/g.对照和处理组分别于24、30 d后超过6 log CFU/g,于30、36 d后出现异味.处理组菌落总 数始终低于对照组,但贮藏初期处理组细菌生长速度明显高于对照组.两组的优势腐败菌均由贮藏初期的希 瓦氏菌过渡到中期的希瓦氏菌、环丝菌及假单胞菌,直到末期的假单胞菌.根据TVB-N含量,对照和处理组 分别于20、24 d后鲜度降至二级.酸处理使鱼肉初始pH值(6. 7)下降0. 4,贮藏4 d后两组pH值降至最低,之 后开始升高,12 d后两组pH值几乎相同,24 d后均回升至初始pH水平.贮藏期间两组A:值差别不大,均于贮 藏16 d后达到40％成为二级鲜度.两组肌原纤维蛋白的储能模量峰值随着贮藏时间延长而下降,酸处理组于 贮藏18 d后下降速度变缓,贮藏24 d后,酸处理组开始明显高于对照组.结论0. 05％HC1处理能够在一定 程度上延长微冻贮藏鲳鱼块的鲜度和货架期.