马铃薯雪花全粉与淀粉的结构与性质分析

• 作者: 孙月 徐忠 方超 王胜男 蓝英阁
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 马铃薯 雪花全粉 淀粉 结构 性质
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 字数: 3754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.16.009

摘要

采用X-射线衍射仪、差示扫描量热仪、快速黏度仪、激光粒度仪等仪器对马铃薯雪花全粉和淀粉的晶体结构、热特性、粒度分布和持水性、冻融稳定性、透明度等理化性质进行分析.结构分析结果表明:马铃薯全粉和淀粉的晶体结构均为无定形结构;马铃薯全粉的糊化温度和黏度比淀粉低;糊化焓值和回生值高于淀粉;马铃薯全粉平均粒径为251.2μm,淀粉的平均粒径为108.8μm.理化性质分析结果表明:马铃薯全粉的持水性高于淀粉,随着温度的升高而逐渐增大并趋于稳定;马铃薯全粉的析水率比淀粉小;马铃薯全粉糊的透明度比淀粉低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐忠	哈尔滨商业大学食品工程学院	126	1264	18.0	28.0
2	王胜男	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	33	3.0	5.0
3	孙月	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	10	3.0	3.0
4	蓝英阁	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	10	3.0	3.0
5	方超	哈尔滨商业大学食品工程学院	4	10	3.0	3.0