热鲜和冷鲜处理对白切鸡食用品质、微观结构以及体外消化率的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李继昊 王虎虎 黄明远
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白切鸡 热鲜鸡 冷鲜鸡 食用品质 微观结构 体外消化率
• 年，卷（期）: 2018,（21）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-21,28
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5+5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.21.004

摘要

本试验旨在研究热鲜鸡(15℃,宰后处理1、2、4h)和冷鲜鸡(0～4℃,宰后处理24、36、48、60 h)加工的白切鸡在表皮颜色、保水性、剪切力、质构、微观结构、体外消化率及感官评价等方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡替代热鲜鸡制作白切鸡.结果表明,热鲜组与冷鲜组在保水性和感官评价方面无显著差异(p＞0.05);热鲜1h组的亮度值显著高于其他各处理组(p＜0.05),黄度值各组无显著差异(p＞0.05);热鲜组与冷鲜组在硬度、弹性、粘聚性以及回复力方面无显著差异(p＞0.05),热鲜4h、冷鲜24h和60 h组的咀嚼性显著高于热鲜1h组(p＜0.05);冷鲜组剪切力与肌纤维直径均小于热鲜组,嫩度更佳;冷鲜48、60 h组消化率显著高于热鲜3个处理组(p＜0.05),且冷鲜4个处理组消化率均高于热鲜组.综上,冷鲜鸡制作的白切鸡与用热鲜鸡制作的白切鸡在食用品质、微观结构、体外消化率等方面差异不大,甚至更佳,因此,冷鲜鸡能替代热鲜鸡制作白切鸡,同时,本研究也为使用冷鲜鸡制作白切鸡提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王虎虎	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	21	131	7.0	11.0
4	李继昊	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	3	1	1.0	1.0
5	黄明远	南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室	2	1	1.0	1.0