天然抗氧化剂联合作用对花生油氧化稳定性及风味特性的影响

• 作者: 张燕 李媛媛 潘玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 天然抗氧化剂 花生油 氧化稳定性 风味特性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 241-249
• 页数: 9页
• 分类号: TS221
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.046

摘要

以花生油为研究对象,在60 ℃加速氧化条件下探讨天然复合抗氧化剂协同提高其氧化稳定性的作用机制,分析了贮藏期内风味特性的变化趋势.结果表明,花生油在24 d加速氧化实验过程中,与其他组相比,0.07％粉状迷迭香提取物+0.07％油状迷迭香提取物+ 0.01％ VC表现出最佳的协同效应,此组样品过氧化值由第0d的1.38 meq/kg仅增加到第24 d的1.65 meq/kg,酸值由第0d的0.93 mg KOH/g仅增加到第24 d 1.03 mg KOH/g;和对照组相比,其p-茴香胺值,硫代巴比妥酸值在贮藏期内显著降低(p＜0.05),表明该组复合抗氧化剂的协同抗氧化效果较优.风味测定结果表明,复合抗氧化剂不能改变风味化合物中的主要物质的组成,但会部分增加或减少某些风味物质的含量.添加最优复合抗氧化剂后氧化的花生油稍有天然提取物的风味,与吡啶类化合物,呋喃类化合物的含量变化有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕	中国农业大学食品科学与营养工程学院	59	642	13.0	24.0
2	李媛媛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	15	169	6.0	13.0
3	潘玲		2	12	2.0	2.0