白茶米糕保鲜技术研究

• 作者: 卓超 叶盛德 吴国宏 李玲 楚秉泉 章一帆 袁秋萍
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 白茶米糕 保鲜技术 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏保鲜
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 字数: 4096字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.06.034

摘要

以白茶、米粉、面粉、白砂糖、鸡蛋、生物防腐剂等为原料制作白茶米糕,并对其保鲜技术进行研究.分别通过乳酸链球菌素添加量、ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量、二次灭菌时间以及二次杀菌温度进行单因素试验以研究白茶米糕的保鲜技术,根据菌落总数变化趋势,确定较优区域.再以上述4种变量为试验因素进行四因素三水平的正交试验,得出最佳结果为:当二次灭菌温度为100℃,二次灭菌时间为20 min,乳酸链球菌素添加量为0.25 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐添加量为0.1g/kg时,对白茶米糕的保鲜效果最好,使其货架期从2d~8d提高到30d以上.本研究对有效延长白茶米糕货架期及其产业化应用提供了理论依据.