藜麦粉对高筋粉糊化特性的影响及藜麦碗托的开发

• 作者: 延莎 朱明明 杨莉榕 王晶蓉 郝忠超 韩渊怀
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 藜麦粉 高筋粉 糊化特性 碗托 质构特性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

藜麦原产于南美洲安第斯山区,具有“营养黄金”“未来食品”的美誉,但中国种植藜麦历史短,食用基础都在国外,如何丰富藜麦的食用方法,开发具有中国特色的藜麦食用方法显得十分必要.试验研究藜麦粉与高筋面粉不同配比混合粉的糊化特性,进一步测定由这些混合粉制成碗托的质构特性.结果表明,随着藜麦粉添加量的增加,混合粉糊化峰值黏度、最低黏度、崩解值等特征参数逐渐降低,而最终黏度、消减值、糊化温度随藜麦粉添加量而呈上升趋势,黏度达到最大值所需的时间基本没有变化.加入藜麦会使碗托在硬度、胶黏性、咀嚼性方面得到提高,而黏附性变小,内聚性、弹性等特性降低,且在藜麦添加量30％时碗托的品质最接近传统碗托,所形成的碗托香味更加浓郁,颜色加深.