休闲即食低温酱卤猪手的开发及加工工艺的优化

• 作者: 于长青 刘欢 孙迪 杨静 牛百慧 陈洪生
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 猪手 休闲食品 低温 工艺
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 研发与工艺
• 页码范围: 122-128
• 页数: 7页
• 字数: 5675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.23.022

摘要

以猪手为主要原料,通过单因素和正交试验研究预煮时间、卤制时间、卤制温度、杀菌时间对低温酱卤猪手品质的影响.以感官评定为目标值,结合出品率、水分含量、剪切力、色差品质结果得到低温酱卤猪手加工的最佳工艺.结果表明初煮时间18 min,卤制时间150 min,卤制温度97℃,杀菌时间15 min,在此条件下生产得到的产品综合品质最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于长青	黑龙江八一农垦大学食品学院	124	887	15.0	25.0
2	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0
3	孙迪	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	1	1.0	1.0
4	刘欢	黑龙江八一农垦大学食品学院	7	77	2.0	7.0
5	牛百慧	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	2	1.0	1.0
6	杨静	黑龙江八一农垦大学食品学院	2	0	0.0	0.0