发酵助剂对石榴酒发酵的影响

• 作者: 刘亚萍 刘可春 吴澎 张洪亚 楚杰 王莹 赵博
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 石榴酒 发酵助剂 酵母菌
• 年，卷（期）: 2018,（16）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 111-114,119
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.16.020

摘要

以枣庄青皮石榴为原料,选用三株不同酵母菌进行石榴酒发酵,期间加入发酵助剂,通过分析石榴酒发酵过程中还原糖、酒精度、总酸、挥发酸和色度的理化指标,探究发酵助剂对石榴酒精发酵的影响.结果表明:在不同酵母菌株发酵条件下,石榴酒最终还原糖降低82％～88％,酒精度升高6％～24％,总酸升高17％ ～37％,挥发酸降低18％～25％,色度降低15％～32％.结论:添加发酵助剂可加快糖的转化率,降低挥发酸含量,增加酒精度含量,但同时会导致总酸含量稍许增加以及色度值小幅度降低.