酸樱桃酒澄清剂的筛选

• 作者: 任琪 吴澎 周涛 孙玉刚 张倩 李向阳 范苏仪 贾朝爽 郗良卿
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酸樱桃酒 澄清剂 澄清度 色度
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 133-137
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.10.025

摘要

酸樱桃酒的澄清工艺十分重要,以自制酸樱桃酒为原料,研究了明胶、单宁、硅藻土、壳聚糖、果胶酶、鸡蛋清6种澄清剂对酸樱桃酒澄清度和色度的影响.在单因素实验基础上,采用正交实验设计,确定复合澄清剂在酸樱桃酒中的最佳组合为:单宁1.6 g/L、明胶1.0 g/L、鸡蛋清6.0 g/L,酒体澄清度为92.6％,并对澄清前后的酸樱桃酒进行透光率、色度、总酚、总糖、总酸、酒精度、pH的测定,进一步验证了澄清剂对酸樱桃酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、口感醇厚、酒体澄清丰满.