橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用

• 作者: 冯宪超 孔令明 杨志攀 汪雪娇 陈悦菲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 马肉饼 橄榄渣提取物 自由基 脂质氧化 蛋白氧化
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 23-28
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.14.005

摘要

为研究橄榄渣提取物对马肉饼的抗氧化作用,以橄榄渣提取物为研究对象,分别测定其总酚含量,DPPH自由基清除能力以及ABTS+·清除能力;将不同浓度(0.2％、0.4％、0.6％)橄榄渣提取物添加到马肉饼中,测定其在9d冷藏(4℃)过程中色差、高铁肌红蛋白含量、过氧化值、硫代巴比妥酸(TBARs)值和羰基含量的变化.结果表明:橄榄渣提取物的总酚含量为(70.82±7.34) mg GAE/g DW.随着橄榄渣提取物浓度的升高,橄榄渣提取物的DPPH、ABTS+自由基清除率逐渐升高.与对照组相比,橄榄渣提取物的添加使马肉饼中高铁肌红蛋白的含量降低、红度(a*)值升高,过氧化值、TBARs值和羰基含量显著降低(p＜0.05).并且提取物的添加量越高,上述作用越明显.因此,橄榄渣提取物有助于改善马肉饼贮藏过程中颜色的褪变,并延缓脂质和蛋白氧化,可以作为马肉饼贮藏过程中的潜在天然抗氧化剂.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明	新疆农业大学食品科学与药学学院	79	430	11.0	17.0
2	冯宪超	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	30	3.0	5.0
3	杨志攀	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	1	1.0	1.0
4	汪雪娇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	陈悦菲	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	0	0.0	0.0