酸乳发酵中优良共生酵母菌的筛选

• 作者: 刘建利 宋峰 张琇 曹晓虹 李学斌 李靖宇 王军节 王晓丹 田莎 袁凤霞 覃璐琪 邓鹏程
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 共生 酵母 混菌发酵 酸乳
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.07.015

摘要

为了筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌.以保加利亚乳杆菌单菌发酵酸乳为对照,将前期从新疆、西藏和青海等地区传统自制乳制品中分离的27株酵母菌株分别和保加利亚乳杆菌混菌发酵制备酸乳,通过比较凝乳时间、感官特性、质地特性、后酸度、粘度、持水力、乙醛和双乙酰含量等特征,筛选酸乳发酵中与保加利亚乳杆菌优良共生的酵母菌株;基于26S D1/D2区和ITS1序列鉴定菌株.结果显示:27株酵母菌株均没有明显促进凝乳作用,9株菌混菌发酵酸乳在感官评价得分较高(80分以上),其中菌株“XS1”混菌发酵的酸乳质地特性表现优良,后酸度为4°T、持水力为100％、双乙酰含量12.65 μg/mL、乙醛含量7.19％,分子生物学方法鉴定“XS1”为马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus).结论:菌株“XS1”可以为开发新型酸乳提供参考.