不同加工方式对面筋蛋白的影响

• 作者: 吴港城 周若昕 张晖 李言 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻 油炸 发酵 挤压 面筋网络 蛋白质变性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 1-10
• 页数: 10页
• 分类号: TS21
• 字数: 7310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2019.09.001

摘要

面制品是食品中重要的组成部分,面筋蛋白是其中的最重要的组分.在加工过程中,面筋蛋白发生复杂的物理化学变化,赋予面制品良好的质构和风味.面制品加工中常用的冷冻、油炸、发酵和挤压等4种加工技术,显著影响着面筋蛋白的物理化学性质,如蛋白质表面疏水性、巯基与二硫键的相互转化、变性和降解,进而影响面制品的品质.作者主要综述了加工技术对面筋蛋白性质的影响及作用机理,对其中存在的问题进行了展望并提出了研究思路.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	李言	江南大学食品学院	12	44	3.0	6.0
6	吴港城	江南大学食品学院	7	44	5.0	6.0
7	周若昕	江南大学食品学院	1	0	0.0	0.0