Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程及贮藏期间挥发性风味物质分析

• 作者: 丹彤 周亭亭 孟和毕力格 张和平 王丹
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵牛乳 挥发性风味物质 固相微萃取-气相色谱-质谱 主成分分析
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 15-22
• 页数: 8页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 6797字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2019.05.003

摘要

为揭示Streptococcus thermophilus ND03在牛乳发酵过程和4℃贮藏期间产生的挥发性风味物质及其变化情况,采用3种不同纤维涂层的萃取头,运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术对各阶段发酵牛乳样品进行检测分析,利用主成分分析法分析各阶段样品的特征性风味物质并对各阶段样品进行感官评定.结果 表明:利用50/30 μm DVB/CAR/PDMS、65μm PDMS/DVB和100 μm PDMS 3种萃取头分别检测出86、66和62种挥发性物质.在发酵及贮藏期间,挥发性风味物质的数量与含量存在动态变化.由主成分分析结果可知,样品的特征性风味物质在发酵期间为醛类、酮类及杂环化合物,在贮藏0d(发酵终点)为醇类及含氮化合物,在贮藏1、3d为酯类及芳香族化合物,在贮藏7、14 d为烃类及酸类化合物.由感官评定结果可知,贮藏1d的样品在色泽、滋味、气味及组织状态方面具有良好表现.菌株Streptococcus thermophilus ND03作为发酵剂具有潜在的工业应用前景.