黄水形成及其对酒醅风味物质影响的研究

• 作者: 洪胜 王亚庆 谢旭 陈敏 黄永军
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 黄水 乙酸乙酯 乳酸乙酯 高级醇
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS201.2
• 字数: 3491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2019.04.009

摘要

通过跟踪浓香型白酒试验生产窖池的发酵时间与温度变化,测量窖内黄水产生的量及研究其与发酵的关系,比较分析了窖内不同层发酵酒醅香味物质含量的差异,结果表明:黄水产生量与发酵时间和发酵温度均成二次函数关系,黄水形成的主要期是在发酵前期,且发酵越快,黄水产生量越多;浓香型白酒在窖内发酵过程中,前期是纯固态发酵,而中后期则为窖内上层醅是纯固态发酵,而中下层醅是黄水浸泡发酵;发酵酒醅经黄水浸泡后,己酸乙酯、有机酸、正丙醇、正丁醇均高于上层未浸泡酒醅,且越接近底层越高;乙酸乙酯、乳酸乙酯及异丁醇、异戊醇则相反;黄水对乳酸乙酯、酸类等可溶性物质具有较强溶出现象,具有显著的“洗脱效果”.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	洪胜		6	3	1.0	1.0
2	黄永军		3	1	1.0	1.0
3	谢旭		2	0	0.0	0.0
4	王亚庆		8	27	2.0	5.0
5	陈敏		2	0	0.0	0.0