饲料中添加适宜水平铁对建鲤肉质、鱼糜稳定性及组织蛋白酶B/L的影响

• 作者: 李冉 李树红 李美良 杨娟 林灵 柯勤勤 白稚子 胡强 钟海霞
• 来源期刊: 食品与生物技术学报
• 学科: 农学
• 关键词: 铁 建鲤 组织蛋白酶B/L 鱼肉品质 鱼糜稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 127-135
• 页数: 9页
• 分类号: S986.1
• 字数: 6955字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-1689.2019.04.019

摘要

探讨饲料中添加适量铁对建鲤肉质、鱼糜品质及其肌肉中组织蛋白酶B/L的影响.以添加适宜水平铁的饲料饲喂90 d的建鲤(适宜组,铁实测质量分数146.1 mg/kg)为研究对象,同时以未添加铁组(缺乏组,铁实测质量分数53.9 mg/kg)作为对照.采样后测定鱼肉品质指标及肌肉中组织蛋白酶B/L活性,并采用免疫组化法进行蛋白表达定量;而后将2组鱼肉加工为鱼糜,并测定其稳定性指标.结果 表明,与缺乏组相比,适宜组肌原纤维耐折力、断裂指数分别稍有上升及下降,但差异不显著(P＞0.05);剪切力极显著增加31.80％ (P＜0.01),可溶胶原蛋白含量、不溶胶原蛋白含量和总胶原蛋白含量均分别极显著增加305.45％、180.98％、219.35％ (P＜0.01).适宜组鱼肉pH及失水率略呈下降趋势,差异无统计学意义(P＞0.05).适宜组组织蛋白酶B/L活性分别极显著(P＜0.01)及显著(0.01＜P＜0.05)低于缺乏组,免疫组化显示两种酶在建鲤肌肉中均有表达,且适宜组表达量均极显著低于缺乏组(P＜0.01).适宜水平铁能极显著提高鱼糜肌动球蛋白初始Ca2+-ATPase活性、总巯基含量(P＜0.01),降低二硫键含量(0.01＜P＜0.05)、表面疏水性(P＜0.01)及TBA值(P＜0.01).饲料中添加适宜水平铁下调了建鲤肌肉CAT B/L的活性及表达量,改善了建鲤鱼肉的硬度品质,并且提高了加工鱼糜的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨娟	四川农业大学食品学院	64	885	17.0	28.0
2	李树红	四川农业大学食品学院	25	58	5.0	7.0
3	李冉	四川农业大学食品学院	15	21	3.0	4.0
4	钟海霞	四川农业大学食品学院	13	5	1.0	1.0
5	胡强	四川农业大学食品学院	6	24	3.0	4.0
6	柯勤勤	四川农业大学食品学院	6	5	1.0	2.0
7	白稚子	四川农业大学食品学院	7	10	1.0	3.0
8	林灵	四川农业大学食品学院	7	10	1.0	3.0