L-半胱氨酸对鲜切紫甘薯护色保鲜作用

• 作者: 于筠 冯程程 王春玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 紫甘薯 L-半胱氨酸 鲜切 褐变 护色
• 年，卷（期）: 2019,（22）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 150-156
• 页数: 7页
• 字数: 7029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021391

摘要

以鲜切紫甘薯为原料,用0.5、1.0、2.O、3.0、4.0 g/L,五种不同质量浓度的L-半胱氨酸(L-cysteine,L-cys)溶液分别对鲜切紫甘薯做浸泡15 min处理.通过对各项理化指标与营养成分的测定,结果表明,L-cys处理能维持鲜切紫甘薯原有的色泽,较好地保持花色苷的含量,延缓营养物质含量的下降,通过在一定程度上抑制丙二醛(malondialdehyde,MDA)的生成及过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的活性,有效延缓鲜切紫甘薯的褐变程度.其中质量浓度为2.0 g/L的L-cys溶液效果最好,贮藏12d后,褐变度抑制率可达62.5％.因此,L-cys处理可以作为一种简单合理的鲜切紫甘薯保鲜方法,延长其货架期,为鲜切紫甘薯产品的开发提供支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春玲	天津科技大学食品工程与生物技术学院	57	402	11.0	17.0
2	冯程程	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	1	1.0	1.0
3	于筠	天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	1	1.0	1.0