固定化红曲酯化酶处理新醋提高其品质的研究

• 作者: 侯红萍 张媛渊 王如福 郎繁繁
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 固定化 酯化酶 醋 催陈 响应面
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.22
• 字数: 4476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2019.06.005

摘要

以食品级卡拉胶(CG)与食品级海藻酸钠(SA)复合凝胶为固定化载体,采用包埋法固定化红曲酯化酶,在单因素试验基础上,通过响应面法优化固定化条件,将其应用于新醋,并对其与新醋的理化指标进行比对.研究结果表明:固定化载体的浓度为1.68 g/dL,载体比例为5∶2,固定化时间为153 min,固化液浓度为2.4 g/dL,酶液添加量为7.23 mL,其相对酶活力可达到99.79％.固定化酯化酶作用醋温度为40℃,固定化酯化酶添加量为9 g/dL,处理时间为24 h,总酯含量可达到12.87 g/L,相对于新醋的含量提高了32.31％,感官评定与3个月自然陈酿食醋口感相当.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	侯红萍	山西农业大学食品科学与工程学院	76	686	15.0	21.0
2	王如福	山西农业大学食品科学与工程学院	84	517	13.0	19.0
3	郎繁繁		11	23	3.0	4.0
4	张媛渊	山西农业大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0