响应面优化北五味子米酒发酵工艺研究

• 作者: 刘洋
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 北五味子 米酒 响应面试验 发酵
• 年，卷（期）: 2019,（7）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 194-199
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 6060字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.038

摘要

以北五味子、大米为原料,以甜酒曲为糖化发酵剂,经混合发酵工艺,酿制北五味子米酒.在单因素试验基础上,选取北五味子果浆添加量、甜酒曲接种量、糖化时间、发酵时间为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计.结果表明,北五味子米酒最优的发酵工艺条件为北五味子果浆添加量16.3％ 、甜酒曲接种量2.2％,36℃糖化温度下发酵48.9 h,然后再于20℃继续发酵47.6 h.在此最佳工艺条件下,北五味子米酒中还原糖含量为11.94 g/100 g;酒精度为6.75％vol;总酸为0.86 g/100 g,感官评分为93.3分,北五味子米酒汤色呈现棕褐色,清澈透明,有典型的米酒发酵清香,酒味醇厚.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘洋	长春职业技术学院食品与生物技术学院	24	30	3.0	4.0