传统发酵蔬菜中生物胺的研究进展

• 作者: 余文华 刘清斌 唐垚 唐小曼 张其圣 陈功
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵蔬菜 生物胺 形成机理 调控
• 年，卷（期）: 2019,（15）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 345-348,355
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5173字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.057

摘要

生物胺是一种低分子量的含氮有机物,人体摄入量过多会引起中毒,在一定条件下能形成致癌性的亚硝胺.近年来,发酵蔬菜中的生物胺受到广泛关注.本文综述了传统发酵蔬菜的生物胺含量、生物胺形成机理、调控生物胺的方法,为发酵蔬菜的质量安全提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈功		52	395	11.0	18.0
3	刘清斌		38	195	9.0	11.0
4	张其圣		11	19	3.0	4.0
6	余文华		13	139	7.0	11.0
9	唐垚		5	8	1.0	2.0
12	唐小曼		2	1	1.0	1.0