玫瑰茄花色苷的降解动力学及抗氧化性

• 作者: 余以刚 余祥雄 梁泽明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玫瑰茄 花色苷 降解动力学 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 39-47,53
• 页数: 10页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.007

摘要

以玫瑰茄花色苷为原料,研究了不同pH、温度和稳定剂条件下花色苷的降解动力学,并研究了热处理过程中玫瑰茄花色苷抗氧化能力的变化.结果 表明:玫瑰茄花色苷的降解符合一级反应动力学模型,pH ＜3条件下花色苷的热稳定性比pH≥3条件下强;同一pH下,花色苷的降解速率k随着温度升高而增大,降解半衰期t1/2则随之减小.在pH2.0、80℃和pH5.0、100℃时,花色苷分别有最低的降解速率常数(0.2539 h-1)和最高的降解速率常数(0.6547 h-),以及最大半衰期值(2.73 h)和最小的半衰期值(1.06h).在80、90和100℃条件下,花色苷的降解速率常数均随着CMC和海藻酸钠添加量的增加而减小.同时,在80、90和100℃条件下加热2.5 h后,玫瑰茄花色苷的体外抗氧化能力均显著降低(p＜0.05).添加CMC和海藻酸钠能显著地提高花色苷的氧化稳定性,且添加海藻酸钠比添加CMC的效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余以刚	华南理工大学食品科学与工程学院	105	1163	18.0	30.0
2	梁泽明	华南理工大学食品科学与工程学院	5	6	2.0	2.0
3	余祥雄	华南理工大学食品科学与工程学院	4	6	2.0	2.0