芒果酒发酵动力学模型及抗氧化性研究

• 作者: 姜少娟 李敏杰 熊亚
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果酒 发酵动力学模型 拟合度 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 7-12
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.002

摘要

以芒果为原料,酿制芒果酒.采用Logistic方程建立酵母菌数量、酒精含量的动力学模型,采用TwoSiteComp方程建立总糖含量变化的动力学模型,并进行模拟.结果 表明,芒果果酒酒液清澈透亮,具有香醇果香气味,动力学模型的预测值与实验值的拟合度分别为0.99819、0.99810、0.99619,说明拟合曲线与酵母菌生长量、酒精含量及总糖含量的实验数据有很高的相关性,能很好地表明芒果酒发酵过程的动力学特性.不同酒精度、二氧化硫含量、维生素C添加量、发酵时间对芒果酒的抗氧化性检测结果表明,在芒果酒发酵过程中,黄酮和多酚都有一定的抗氧化能力,能清除一定的自由基.当酒精度是9％,SO2浓度为100 mg/L,维生素C含量为165 mg,发酵时间为84 h时,芒果酒的抗氧化能力最强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊亚	攀枝花学院生物与化学工程学院	41	116	6.0	8.0
3	李敏杰	攀枝花学院生物与化学工程学院	37	119	6.0	9.0
9	姜少娟	攀枝花学院生物与化学工程学院	24	99	5.0	8.0