蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性

• 作者: 刘远平 张龙 李钰金 樊震宇 王锡昌 袁凯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: pH变换法 分离蛋白 腥味 气味轮廓 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 206-214
• 页数: 9页
• 字数: 8334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017698

摘要

为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性.利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS)对挥发性物质进行定量分析.结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜＞酸分离蛋白＞碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主.与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大.由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性.因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	袁凯	上海海洋大学食品学院	7	36	4.0	6.0
3	张龙	上海海洋大学食品学院	17	66	5.0	7.0
4	樊震宇	上海海洋大学食品学院	4	7	1.0	2.0
5	李钰金		3	21	2.0	3.0
6	刘远平		3	21	2.0	3.0