酶法辅助发酵型红豆薏米酸乳饮料的工艺研究

• 作者: 卫晓英 张冬梅 武香玉 袁磊
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红豆 薏米 酸乳 加工工艺
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 61-64
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2603字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19827/j.issn1001-2230.2020.01.013

摘要

将红豆和薏米酶解,与酸乳搭配作为原料,研究了发酵型红豆薏米酸乳饮料的加工工艺,探讨了红豆、薏米的酶解条件及饮料的调配配方.结果表明,红豆的酶解条件为蛋白酶添加量4000 U/g,酶解pH值为7.0,酶解温度55℃,酶解时间4 h;薏米的酶解条件为淀粉酶添加量200 U/g,酶解pH值为6.0,酶解温度50℃,酶解时间3 h.饮料的最佳配方为红豆酶解液18.75％,薏米酶解液18.75％,酸奶37.5％,白砂糖12％,果胶0.15％,琼脂0.2％,羟丙基二淀粉磷酸酯0.1％(均为质量分数).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁磊	山东商务职业学院食品工程系	11	9	2.0	2.0
2	张冬梅	山东商务职业学院食品工程系	15	24	3.0	4.0
3	卫晓英	山东商务职业学院食品工程系	11	5	2.0	2.0
4	武香玉		1	0	0.0	0.0