油炸温度与时间对白公干鱼传质特性及品质的影响

• 作者: 刘晓丽 夏文水 许艳顺 陈康明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 白公干鱼 油炸 传质动力学 水分含量 含油率
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-31
• 页数: 7页
• 字数: 6109字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.02.005

摘要

以白公干鱼为研究对象,探究不同油炸温度(160,180,200℃)和油炸时间(0,20,40,60,80,100,120,150,180 s)对白公干鱼水分损失和吸油率的影响,采用特定指数方程对油炸过程中的传质动力学进行曲线拟合;测定油炸后白公干鱼水分活度,建立水分活度与水分含量的关系;测定油炸后白公干鱼色泽、硬度、咀嚼性、表层硬度、韧性,并进行感官品质分析.结果表明:油炸温度的升高可显著增大白公干鱼的水分损失速率和吸油速率,且拟合曲线均符合特定指数方程;白公干鱼水分含量和水分活度呈正相关性,并分为两个区域:水分含量<22％时水分活度随水分含量的增加而快速增大,水分含量>22％时水分活度随水分含量的增加而趋于平缓;结合企业生产经验和感官品质分析,油炸后白公干鱼水分含量控制在22％～26％为宜,达到此水分含量且吸油率最低的加工条件为180℃油炸180 s.