不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响

• 作者: 何杨 吕光俊 吴俊 周朝伟 曹高祥 李岩 杨合霖 苏建 邓星星 雷骆
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白乌鳢 肉质品质 肌肉营养成分 贮藏温度
• 年，卷（期）: 2019,（14）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 170-176
• 页数: 7页
• 字数: 5340字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020065

摘要

为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响.对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的pH、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定.结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,pH值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势.贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P<0.05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P<0.05).总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持.