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不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响
不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响
作者:
何杨
吕光俊
吴俊
周朝伟
曹高祥
李岩
杨合霖
苏建
邓星星
雷骆
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
白乌鳢
肉质品质
肌肉营养成分
贮藏温度
摘要:
为研究不同贮藏温度及时间对白乌鳢(Opniocepnalus argus var)肌肉品质及营养成分的影响.对白乌鳢肌肉在不同温度条件下(0℃、4℃和-20℃)贮藏24、48和72 h后的pH、红度、明度、黄度、持水力、剪切力和挥发性盐基氮TVB-N,以及水分、粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、氨基酸、脂肪酸和矿物质进行测定.结果表明,随着贮藏时间的延长,相同温度条件下白乌鳢肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率逐渐升高,pH值在4℃条件下先降低后升高,其余各肌肉品质及营养指标总体呈下降的趋势.贮藏72 h后,0℃和-20℃条件下肌肉的TVB-N值、明度、黄度和蒸煮损失率均显著低于4℃(P<0.05),其余各品质指标和营养成分指标显著高于4℃(P<0.05).总之,随着贮藏时间的延长,白乌鳢肌肉品质和营养价值逐渐降低,而低温有利于减缓其降低的速率,为白乌鳢贮运保鲜提供了一定的理论支持.
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文献信息
篇名
不同贮藏温度及时间对白乌鳢肌肉品质及营养成分的影响
来源期刊
食品与发酵工业
学科
关键词
白乌鳢
肉质品质
肌肉营养成分
贮藏温度
年,卷(期)
2019,(14)
所属期刊栏目
生产与科研应用
研究方向
页码范围
170-176
页数
7页
分类号
字数
5340字
语种
中文
DOI
10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020065
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期刊影响力
食品与发酵工业
主办单位:
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
出版周期:
半月刊
ISSN:
0253-990X
CN:
11-1802/TS
开本:
大16开
出版地:
北京酒仙桥中路24号院6号楼
邮发代号:
2-331
创刊时间:
1970
语种:
chi
出版文献量(篇)
12595
总下载数(次)
34
总被引数(次)
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