3种2-丁烯醛类食用香料的稳定性研究

• 作者: 刘玉平 孙世豪 孙宝国 杨克玉 柴国璧 黄佳
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香料 反-2-甲基-2-丁烯酸 3-甲基-2-丁烯酸 2-苯基-2-丁烯醛 稳定性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 69-76
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5963字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.03.009

摘要

为研究2-丁烯醛类食用香料在不同储存条件下的稳定性,采用气相色谱-质谱联用仪考察了储存温度、相对湿度和顶空气体中氧气的体积分数对反-2-甲基-2-丁烯醛、3-甲基-2-丁烯醛和2-苯基-2-丁烯醛在储存过程中稳定性影响.结果表明,在考察的3种因素中对2-丁烯醛类食用香料的稳定性影响由大到小依次为顶空气体中氧气的体积分数、储存温度和相对湿度.装有2-丁烯醛类香料的容器顶空中含有空气时,在室温下储存20周,其含量降到90％左右.为了保证2-丁烯醛类香料的质量,包装打开后建议在12周内用完;这类香料不耐高温,在调配耐高温香精时应该少量使用.为确定3种2-丁烯醛在储存过程中生成的新物质,采用质谱和两种不同极性色谱柱上的保留指数对生成的新物质进行了初步定性.结果表明:反-2-甲基-2-丁烯醛和3-甲基-2-丁烯醛容易被氧化生成反-2-甲基-2-丁烯酸和3-甲基-2-丁烯酸,而2-苯基-2-丁烯醛在储存过程中产生的主要物质是2-甲基-3-苯基-2-丙烯酸和苯丙酮.这类香料应该保存在低温和惰性氛围中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	339	3386	28.0	40.0
2	刘玉平	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	118	1274	20.0	31.0
3	孙世豪	中国烟草总公司郑州烟草研究院	24	132	6.0	10.0
4	柴国璧	中国烟草总公司郑州烟草研究院	4	8	2.0	2.0
5	黄佳	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	7	24	3.0	4.0
6	杨克玉	北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心	6	28	3.0	5.0