一种桂花风味黑米酒香气成分的GC-MS分析

• 作者: 张杰 李娜 潘天全 程伟
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 桂花 黑米 香气成分 GC/MS法
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.4|TS207.3
• 字数: 2806字
• 语种: 中文

摘要

以黑米、桂花为原料,采用半固态发酵工艺酿制的桂花黑米酒.采用溶剂萃取法提取桂花风味黑米酒的香气成分,然后用气相色谱-质谱联用仪对提取物进行了分析.共鉴定出37种香气化合物,包括醇、酯、酸、酚、醛、酮等6类化合物.醇类物质在香气成分中含量最高,占香气成分总合量的81.417％,醇类在香气成分中种类最多共11种,其次是酯类,共10种,酯类总合量占香气成分总合量的12.169％.酸类检测出3种,占香气成分总合量的4.046％.其他13种,占香气成分总合量的2.008％.与黑米酒相比,桂花黑米酒要比黑米酒香气化合物种类要多,尤其是醇类物质和酚类物质;说明桂花中的成分对桂花黑米酒香气的形成起到重要的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张杰		48	32	3.0	4.0
2	程伟		58	158	6.0	12.0
3	李娜		45	22	2.0	3.0
4	潘天全		45	22	2.0	3.0