不同烘焙温度对大红袍香气成分的影响

• 作者: 王英姿 陈金华 黄建安
• 来源期刊: 茶叶通讯
• 学科: 农学
• 关键词: 烘焙温度 大红袍 香气 同时蒸馏萃取法(SDE法) 气质联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 页码范围: 433-442
• 页数: 10页
• 分类号: TS272.5|S571.1
• 语种: 中文

摘要

为了研究烘培温度对大红袍香气品质的影响,试验模拟大红袍焙火工艺,设置不同烘焙温度(80℃、90℃、100℃、110℃、120℃)对大红袍毛茶进行焙火处理,采用GC-MS分析各处理样品香气成分及其含量差异.结果 表明:5个温度处理大红袍茶香气总类上较为相似,但在含量上存在着一定差异;大红袍茶中香气成分主要以醇类和酯类为主,其含量超过了香气物质总含量的50％;随着烘焙温度的升高,醇类和醛类的含量呈现下降趋势,而酯类和杂环化合物呈上升趋势,并且杂环化合物中的吡嗪类、呋喃类等物质均随温度的升高呈现明显增加的趋势,其是焦香与蜜香的主要呈香物质;而甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、1-乙基-1氢吡咯-2-甲醛均随烘焙温度升高而增加,是生成焦香味的主要挥发性成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄建安		147	2512	28.0	42.0
2	陈金华		15	177	7.0	13.0
3	王英姿		6	5	1.0	1.0