北五味子麦芽酵素发酵工艺优化及其生物活性初探

• 作者: 任洁萍 李思萱 牛广财 董佳萍 陈龙 颜飞翔
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 北五味子 大麦芽 酵素 SOD酶活力 总多酚 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以北五味子和大麦芽为原料,采用酵母菌为发酵剂,以总多酚含量和SOD酶活力为指标,通过单因素试验和正交试验确定北五味子麦芽酵素的最佳发酵工艺条件.结果 表明,大麦芽与北五味子质量比1∶5、发酵温度28℃、接种量0.8％、发酵时间3d,在该条件下,SOD酶活力为3 549.79 U/mL,总多酚含量为140.03 mg/mL.该酵素的DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和ABTS+自由基清除率较高,分别达到94.50％,98.09％和0.586 5 mmol/L,说明通过酵母菌发酵制备的北五味子麦芽酵素具有较好的抗氧化活性.