基于美拉德反应的鳕鱼过敏蛋白消减技术研究

• 作者: 周丹 邓雯婷 郑建仙
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鳕鱼 小清蛋白 美拉德反应 低致敏性 过敏原 糖基化反应
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 字数: 4083字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.04.004

摘要

以小清蛋白粗提物为试验对象,利用美拉徳反应,研究不同还原糖(葡萄糖、木糖、果糖)、热处理温度(60,85,100,121,170℃)以及加工方式(注射加工、腌制加工)对脱除小清蛋白效果的影响.结果表明:当还原糖种类为木糖,热处理温度为100℃,注射加工条件下,美拉德反应产物中小清蛋白含量可降低80％,产物呈棕黄色且具有酱香味,将该试验条件运用于鳕鱼鱼干的生产工艺中,可得到小清蛋白含量更低的鳕鱼产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑建仙	华南理工大学食品科学与工程学院	110	1266	19.0	32.0
2	周丹	华南理工大学食品科学与工程学院	6	9	2.0	3.0
3	邓雯婷	华南理工大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0