11种酵母菌对冬瓜酒品质及抗氧化性的影响

• 作者: 何雪梅 周主贵 唐雅园 孙健 孙宇 李丽 李昌宝 李杰民 盛金凤 辛明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冬瓜酒 酵母 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 114-119
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.53
• 字数: 6274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.03.021

摘要

为筛选冬瓜酒专用商业酵母,促进冬瓜酒产业发展,以冬瓜为原料,采用11种酵母发酵冬瓜酒,通过对品质指标、抗氧化性能力及感官评分等指标进行比较,筛选出适合冬瓜酒发酵的最优酵母.结果 表明:BV818酵母发酵的冬瓜酒酒精度(12.70％ vol)、感官得分最高(90分),残糖最低(6.59 g/L),Vc含量、澄清度较高,酸度、色度适中,具有良好的·OH、O-·、DPPH·清除能力,其清除率分别为6.70％、43.25％、45.73％.所得产品口感良好、颜色淡黄、澄清透明,具有冬瓜的清香和酒的醇香.因此,BV818酵母是最适合冬瓜酒发酵的酵母,为冬瓜的加工利用提供了技术支撑.