青稞全粉营养成分分析及青稞脆片制备工艺优化

• 作者: 何伟
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 青稞全粉 营养成分 青稞脆片 挤压膨化 糊化度
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 201-205
• 页数: 5页
• 字数: 4724字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.07.040

摘要

分析了青稞全粉的蛋白质、脂肪、灰分、水分含量及氨基酸组成,并优化了青稞脆片的制备工艺条件,包括挤压膨化、预干燥及烘焙工艺.结果 表明:青稞全粉的蛋白质含量为10.23 g/100 g,脂肪含量为2.51 g/100 g,灰分为1.86 g/100 g,水分为8.41 g/100 g;青稞全粉中含有17种氨基酸,总氨基酸含量为9.471 g/100 g.最佳挤压膨化工艺条件为挤压腔各区(T2～T6)温度依次为60,140,140,80,50℃,青稞全粉喂料量50 kg/h,螺杆转速280 r/min,青稞全粉含水量23％;最佳预干燥条件为干燥温度60℃,风量12％,停留时间16 min,料层厚度30 mm;最佳烘焙条件为底火180℃,面火220℃,时间70 s,该条件下制品的糊化度达到98.73％,制备的青稞脆片呈浅黄色、有光泽,表面有皱纹,膨化均匀、气泡细密,香且酥脆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何伟		5	0	0.0	0.0