黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析

• 作者: 刘双平 周佳冰 周建弟 张雅卿 徐岳正 毛健
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 芳香醇 酿酒酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-37
• 页数: 8页
• 分类号: TS261.1|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020070

摘要

芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大.不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异.本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及原因.结果 表明,前酵过程中芳香族氨基酸的释放与芳香醇的含量呈正相关,芳香醇主要由发酵原料中带来的氨基酸通过艾利希途径产生,HJ中25.16％的芳香族氨基酸被转化为游离氨基酸,是BY4743的2.34倍,其中45.32％用于酵母生长代谢和芳香醇合成,相比较于模式菌株BY4743,黄酒酵母HJ有更高的蛋白酶活力,这也使得其具有更强的原料氨基酸释放能力和利用率,从而使得HJ产芳香醇的量比BY4743提高了20％.研究还发现,在黄酒料酒生产过程中除了更换优质的酵母菌株外,也可以通过控制蛋白酶的活力来控制芳香醇的浓度,这对黄酒与料酒芳香醇含量的控制具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周建弟		21	241	11.0	15.0
2	徐岳正		5	18	1.0	4.0
3	周佳冰		1	0	0.0	0.0
4	张雅卿		1	0	0.0	0.0
5	刘双平		1	0	0.0	0.0
6	毛健		2	1	1.0	1.0